Kann man auf einem Grill braten oder doch nur grillen? Was sagt man zur Zubereitung eines Bratens aus dem Ofen? Und was hat das Garen mit der Frage zu tun?
Grillen oder Braten – Das ist hier die Frage!
Ob das Erwärmen in der Pfanne oder auf dem Grill nun ‚Braten‘ oder ‚Grillen‘ heißt, wird immer wieder diskutiert. Mal wird das Rösten von Würsten auf einem Grill mit zum Braten gezählt, ein anderes Mal wird eine klare Linie zwischen Grillen und Braten gezogen. Wir erklären die Unterschiede und versuchen, die uralte Frage zu beantworten.
Braten oder Grillen: Woher kommen die Unterschiede?
Die Diskussion um Grillen und Braten bezieht sich vor allem auf die Zubereitung von Fleisch auf einem Rost über einer offenen Hitzequelle. Da diese Art der Zubereitung auf einem Grill stattfindet, bezeichnen die meisten diese Zubereitung als ‚grillen‘. Gerade in Thüringen hält sich jedoch auch der Begriff des ‚Bratens‘, da die originale Thüringer Rostbratwurst das Braten ja schon im Namen trägt. Eine abschließende Antwort lässt sich leider nicht finden, da je nach Region spezielle Techniken zum Zubereiten von Speisen auch regionale Namen tragen. Im Saarland ‚schwenkt‘ man beispielsweise das Fleisch über dem Feuer, obwohl das Schwenken eigentlich eine Variation des Grillens ist. Wundern Sie sich also nicht, wenn in Thüringen eine Wurst gebraten und nicht gegrillt wird: Hauptsache ist doch, dass sie schmeckt!
Fun Fact
Kümmel-Äquator
Am Thüringer Rennsteig verläuft der innoffizielle Kümmel-Äquator. Südlich dieser Grenze geben Fleischer vor allem Salz, Pfeffer und Knoblauch in die Fleischmasse, während nördlich davon andere Gewürze zum Einsatz kommen. Im Osten Thüringens sieht man häufiger Kümmel, im Norden Majoran und in West- sowie Mittelthüringen arbeitet man mit Zitronen und Muskat. Die exakte Zubereitung bleibt jedoch dem Fleischer vorbehalten. Die je nach Fleischer unterschiedlichen Rezepte sorgen für eine einzigartige Vielfalt in der Thüringer Küche!
So braten und grillen Sie richtig
Laut offizieller Einteilung fallen sowohl Grillen als auch Braten unter die Kategorie ‚Garen‘. Garen bezeichnet das Zubereiten von Speisen mit Wärme und umfasst so gut wie alle typischen Arten der Zubereitung in der Küche. Unterschieden wird weiter zwischen feuchtem und trockenem Garen. Braten, Grillen und Backen fallen unter die letztere Kategorie. Feuchtes Garen umfasst beispielsweise das bekannte Dampfgaren, Kochen in Wasser sowie das Schmoren. Für die Unterscheidung zwischen Grillen und Braten ist es vor allem wichtig, woher die Hitze kommt und wo genau sich das Fleisch befindet.
So geht Grillen
Zum Verdruss der meisten Thüringer ist das Zubereiten von Speisen über einer offenen Hitzequelle, in diesem Fall dem Feuer, als Grillen definiert. Will man eine waschechte Thüringer Rostbratwurst zubereiten, sollte dies also auf einem Grillrost erfolgen. Natürlich kann man eine Thüringer Bratwurst in der Pfanne braten, doch dadurch kommen die besonderen Röstaromen nicht zu Stande. Diese Aromen sind der Schlüssel bei der Zubereitung der Thüringer Rostbratwurst und geben ihr erst die richtige Geschmacksnote. Dennoch hat sich in den letzten Jahren auch das Braten auf Gasgrillen etabliert. Vorteile sind hier die kurze Vorbereitungszeit und der einfache Transport. Allerdings wird von Liebhabern des klassischen Kohlegrills das Grillen über Feuer aufgrund der intensiveren Röstaromen bevorzugt.
So geht Braten
Was für das Grillen der Grill ist, ist für das Braten die Pfanne. Denn als Braten versteht man allgemein das Zubereiten von Speisen in eben jenem Küchenutensil. Das Anbraten von Fleisch oder Gemüse wird dabei als Sautieren bezeichnet, abgeleitet vom französischen sauté für springen. Insbesondere das Schwenken sorgt beim Braten für eine gleichmäßige Verteilung der Wärme.
Obwohl meist Pfannen zum Braten genutzt werden, kann man natürlich auch Fleisch in einem Topf braten. Löscht man dieses zum Schluss mit Wasser oder Brühe ab, spricht man von einem Schmorbraten. Der Geschmack angebratener Gerichte ergibt sich vor allem aus dem Sud, also dem ‚Saft‘, der nach dem Braten in der Pfanne verbleibt. Dieser lässt sich nach dem Braten sehr gut als Grundlage für Saucen verwenden.
Fun Fact
Fleisch anbraten
Oft wird beim Braten von Fleisch dazu geraten, bei einer hohen Temperatur zu beginnen, da dies die Poren des Fleisches schließen soll und das Austrocknen verhindere. Diese Annahme geht auf den berühmten Chemiker Justus von Liebig zurück. Trotz seiner Expertise hat sich diese Theorie aber als falsch herausgestellt, denn Muskelfasern, wie die des Fleisches, haben gar keine Poren. Nichtsdestotrotz sorgt ein scharfes Anbraten für eine leckere Kruste und schützt vor dem Austrocknen des Fleisches durch ausgedehnte Garzeiten.
Braten im Backofen?
Eine etwas zeitintensivere, dafür aber noch lohnendere Art der Fleischzubereitung ist das Backen von Fleisch. Besonders bei großen Bratenstücken nutzt man das Einwirken der Wärme aus allen Richtungen, um zartes und saftiges Fleisch zuzubereiten. Andere Rezepte ummanteln das Fleisch mit einer Schicht aus Teig, welche den Saft am Austreten hindert. Diese Art der Zubereitung kann ebenso als ‚Braten‘ bezeichnet werden. Vorteile des Bratens sind der gleichmäßige Garvorgang und die exakte Kontrolle über die Temperatur.
Was bedeutet das Braten für die Thüringer Küche?
Das Braten, sowohl in seiner Thüringischen als auch in seiner allgemeinen Bedeutung, ist in der Thüringer Küche sehr weit verbreitet. Durch die Landschaft Thüringens, die viele Berge und Wälder vorweisen kann, waren körperlich anstrengende Berufe wie Bergmann, Bauer und Holzfäller in der Region häufig anzutreffen. Da die Arbeiter viel Energie benötigten, hat sich die Thüringer Küche um den erhöhten Kalorienbedarf herum entwickelt. So ist die Küche in Thüringen oft deftig und gehaltvoll. Gerichte wie der Sauerbraten und die charakteristischen Thüringer Klöße zeigen, dass Gerichte in Thüringen nicht nur schmecken, sondern auch satt machen sollen.
Am berühmtesten ist aber wahrscheinlich die Thüringer Rostbratwurst. Zubereitung und Inhaltsstoffe variieren zwar regional etwas, ihren Ruf als Perle des deutschen Fleischerhandwerks hat die Rostbratwurst allerdings bis heute nicht verloren. Wie der Name schon sagt, ist das Braten ein essenzieller Bestandteil des typischen Geschmacks, den die Wurst mit sich bringt. Eine Bratwurst in der Pfanne zu braten ist zwar möglich, aber eine Pfanne ist kein adäquater Ersatz für das Braten über dem offenen Grill.
Neben der Rostbratwurst ist auch das Rostbrätchen eine in ganz Thüringen verbreitete Delikatesse. Diese marinierten Stücke aus dem Schweinenacken sind zart wie geschmacksintensiv und stehen damit sinnbildlich für die Raffinesse der Thüringer Küche.
Der bekannte Schmöllner Mutzbraten ist ein ebenso gutes Beispiel für eine Spezialität von der offenen Flamme. Statt von der Holzkohle bekommt diese Delikatesse ihren Geschmack vom Birkenholz, welches zur Zubereitung genutzt wird.
Doch auch abseits vom Fleisch hat das Braten in der Thüringer Küche eine herausragende Stellung. Kartoffelpuffer und Bratkartoffeln sind weit verbreitete Beilagen, die genau wie der Sauerbraten in der Pfanne zubereitet werden. Sie sehen also: Die Thüringer Küche wäre ohne das Braten nicht dieselbe.
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